果物・野菜缶詰の腐敗防止対策

果物・野菜缶詰の腐敗防止対策

果物・野菜缶詰の腐敗を防止する主な対策は以下の通りです。

① 物理的な膨罐の主な防止対策

缶への充填量を厳格に管理し、過剰充填を避けます。缶への充填時には、ヘッドスペース（頂隙） を適切に保ち、3～8mm の範囲に制御します。缶の排気工程において缶内中心温度を高め、排気を十分に行うことで、封缶後に高い真空度（39990～50650Pa）を形成します。

加圧殺菌後の缶は減圧速度を速めすぎず、缶内外の圧力を平衡状態に保ち、圧力差が過大にならないようにします。缶詰製品の貯蔵温度を適切に管理し、原則として 0～10℃に保持します。

② 化学的な膨罐の主な防止対策

空缶の内壁に機械的な損傷を与えないようにし、露鉄現象（鉄面露出） の発生を防ぎます。空缶には、塗装層が完全な耐酸性塗料鋼板を使用し、酸に対する耐食性を高めます。

③ 細菌性の膨罐の主な防止対策

缶詰原料に対して十分な洗浄・消毒を実施し、加工工程の衛生管理を厳格に行い、原料や半製品の汚染を防止します。缶詰食品の品質を確保する前提で、原料の加熱処理（予備煮沸・殺菌など）を十分に行い、毒素産生や病原性を持つ微生物を完全に死滅させます。予備煮沸の湯または糖液に、クエン酸などの有機酸を適量添加し、缶内内容物の pH 値を低下させることで殺菌効果を高めます。