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鹌鹑蛋个体偏小，很适合于加工蛋类罐头产品。所以一般五香蛋罐头的加工都是以鹌鹑蛋为原料来进行罐头的加工工艺。主要过程包括原料加工和质量控制等技术要点。要控制感官指标、理化指标和微生物的相关指标等因素来控制质量要求。鹌鹑蛋很好吃啊！罐头鹌鹑蛋好像是事先放香料煮过入味的。虽然罐头水只是咸味，但鹌鹑蛋已经非常香。蛋壳都已经软酥了，手指头捏着，一搓就可以搓开。或是揪着蛋壳头，一旋就旋下来了，露出淡淡黄的蛋白，同时浓香四溢，里头的蛋黄更香，越咂摸越有味。历来不爱吃蛋黄的人，也舍不得这一口。
(1)原料验收：罐头加工要求鹌鹑蛋新鲜，剔除一切次劣蛋和变质蛋。
(2)清洗用流动水洗去蛋壳表面的一切污物。
(3)消毒将清洗后的蛋再在含有效氯600～800mg/kg的漂白粉溶液中浸泡5～7min，然后捞出洗去蛋壳表面余氯。
(4)预煮：先将水温升至40～50℃，再将消毒后的蛋放入水中加热，从微沸时起预煮5～8min，然后捞出，即在清洁的冷水中冷却，或将消毒后的蛋放入冷却锅或者蒸笼内，利用小火对其进行水煮或蒸制制。据实践证明，用此法破损率低。
(5)剥壳：鹌鹑蛋罐头有去壳或带壳的两种。对去壳的应在预煮冷却后剥除蛋壳。
(6)汤汁配制：汤汁配制分两步进行。先用各种香辛料制取香料水，再用香料水与调味料配制汤汁。香料水配制：按配方准确称取各种香辛料，在夹层锅中加热微沸60～90min，过滤并调至100kg备用。残渣可重复使用，但二次使用时需按配方加入一半新料。
(7)装罐：装罐前应先将罐及盖(均用两用涂料铁)刷洗干净，再用沸水消毒。然后将剥壳或带壳蛋整齐地排列于罐中，要求蛋体不能外露，再将温度在75℃以上的汤汁灌入。装罐量因灌型不同而异。
(8)排气及其密封：排气既可采用热力排气，也可采用抽真空排气。目前要求温度85～90℃，时间8～12min；后者要求真空度为53328-59995Pa(400～450mmHg)。密封后应检查封口是否良好。
(9)杀菌及冷却：密封后应及时进行杀菌，杀菌规程因罐型不同而异。
