随着人们生活水平的不断提高，对食品的色、香、味和营养有着更高的要求。市面上的鹌鹑蛋加工品很少，只有少量的鹌鹑皮蛋和硬罐头卤水蛋，但是，硬罐头产品在运输、销售上很不方便，大地影响了销路，而软罐头则弥补了这个缺陷。鹌鹑蛋营养价值高，其营养指标优于鸡蛋，风味好，口感好，吃着不腻，由鹌鹑蛋为原料制成的软罐头深受广大消费者，特别是幼儿和老年人的喜爱。

(1)成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌鹑蛋不新鲜，剥壳破损率很高。所以，定点收购可保证蛋的新鲜度。

(2)将鹌鹑蛋放于水中，加热至90～95℃，保持2 min，迅速放入水中冷却。

(3)将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1 min，将蛋壳破碎，然后剥壳。

(4)将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100℃，保持30～40 min，用100目滤布过滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、黄酒及少量醋，放入已剥皮鹌鹑蛋，于90～95℃煮10 min，停火30 min，煮20 min，停2 h，再煮10 min。捞起放在筛网上，自然沥干水分。

(5)将鹌鹑蛋放入烘炉内，于60℃烘20 min，使其表面干爽。

(6)包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜，每10只一袋。封口要求真空度为0.08 MPa，太高，蛋容易渗出水分，太低，则灭菌时袋会胀裂。

(7)包装后鹌鹑蛋的灭菌公式为15 min-20 min-20 min/118℃(反压冷却)，即在15 min内从室温升高到118℃，并在118℃保温20 min，然后再经20 min降到室温。