鹌鹑蛋罐头的工艺流程

2022-04-29 09:30:07

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原料验收→清洗→预煮→冷却→去皮→卤制→沥干→干燥→装袋封口→高温杀菌(背压)→冷却→保温试验→检验→包装→成品。

操作要点

(1)成品率直接关系到鸡蛋的新鲜度，鹌鹑蛋不新鲜，脱壳破损率很高。所以指定购买可以保证鸡蛋的新鲜度。

(2)将鹌鹑蛋放入水中，加热至90 ~ 95℃，保持2 min，迅速放入水中冷却。

(3)将冷却后的鹌鹑蛋放入振荡机中1 min，将蛋壳打碎，然后剥开。

(4)将桂叶、陈皮、花椒、八角、甘草、生姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100℃，保持30 ~ 40分钟，用100目滤布过滤，向卤汁中加入酱油、盐、糖、味精、黄酒和少量醋，加入去皮鹌鹑蛋，在90 ~ 90℃时加入混合物。拿起来放在屏幕上，自然沥干。

(5)将鹌鹑蛋放入烤箱，在60℃烘烤20分钟，使表面干燥。

(6)包装材料为聚酯、尼龙和聚丙烯薄膜，每种10袋。要求密封的真空度为0.08 MPa。太高的话，鸡蛋容易渗水。如果太低，杀菌时袋子会爆裂。

五香鹌鹑蛋的做法

鹌鹑蛋洗净，放锅里煮10分钟，捞出放冷水盆里。

鹌鹑蛋用勺子轻轻敲开皮(我用手拧了一下蛋皮)，放回锅里。把所有的材料放进去。

加适量水，不通过鹌鹑蛋。

锅大火烧开后，转小火煮5-10分钟。味道不错。

冷却后用盐水浸泡即可。

技巧

全凉了记得放冰箱里！鹌鹑蛋可吃可拿。

鹌鹑蛋罐头