鹌鹑蛋罐头生产工艺有哪些？

2022-01-14 09:40:55

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鹌鹑蛋罐头生产工艺有哪些？下面依次列出来。

(1)原料验收：罐头加工要求鹌鹑蛋新鲜，剔除一切次劣蛋和变质蛋。

(2)清洗用流动水洗去蛋壳表面的一切污物。

(3)消毒将清洗后的蛋再在含有效氯600～800mg/kg的漂白粉溶液中浸泡5～7min，然后捞出洗去蛋壳表面余氯。

(4)预煮：先将水温升至40～50℃，再将消毒后的蛋放入水中加热，从微沸时起预煮5～8min，然后捞出，即在清洁的冷水中冷却，或将消毒后的蛋放入冷却锅或者蒸笼内，利用小火对其进行水煮或蒸制制。据实践证明，用此法破损率低。

(5)剥壳：鹌鹑蛋罐头有去壳或带壳的两种。对去壳的应在预煮冷却后剥除蛋壳。

(6)汤汁配制：汤汁配制分两步进行。先用各种香辛料制取香料水，再用香料水与调味料配制汤汁。

香料水配制：按配方准确称取各种香辛料，在夹层锅中加热微沸60～90min，过滤并调至100kg备用。残渣可重复使用，但二次使用时需按配方加入一半新料。

(7)装罐：装罐前应先将罐及盖(均用两用涂料铁)刷洗干净，再用沸水消毒。然后将剥壳或带壳蛋整齐地排列于罐中，要求蛋体不能外露，再将温度在75℃以上的汤汁灌入。

(8)排气及其密封：排气既可采用热力排气，也可采用抽真空排气。目前要求温度85～90℃，时间8～12min；后者要求真空度为53328-59995Pa(400～450mmHg)。密封后应检查封口是否良好。

(9)杀菌及冷却：密封后应及时进行杀菌，杀菌规程因罐型不同而异。

1、袋装鹌鹑蛋洗干净放入锅里，锅中倒入凉水。

2、水煮开后，关火。盖上锅盖焖上十分钟，这样煮出的鹌鹑蛋不仅好包皮而且省火。

3、十分钟后打开盖子用勺子在每个鹌鹑蛋上压几下，让它们的外皮出现裂缝。

4、重新打开火，将大料，花椒，桂皮，香叶，小茴香，姜片放入锅中煮十分钟。

5、倒入适量的料酒，酱油。

6、临关火的时候放入盐。全部调好味后，关火，盖上锅盖焖至鹌鹑蛋和汤汁变凉。