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凤城市精湛食品有限公司

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聊一聊关于罐头的消毒

2021-12-21 11:01:03

引起腐败的原因:微生物(细菌  霉菌  酵母),食品中的酶,其他化学因素。食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。

何为杀菌:

当食品加热到某一高温,并保持一段时间使微生物失去生命力,以保藏食品的过程称之杀菌。

商业无菌:使水露罐头在一般正常条件下,运输贮藏和分配销售的时候,罐头不遭受腐败微生物破坏致于腐败,要达到商业无菌,须借助于密封容器,进行密封。防止再污染,达到商业无菌。


杀菌条件的科学确定:

1.杀菌条件的确定,要考虑的因素有:

①.食品的特性、粘度、颗粒大小

②.固体与液体的经例

③.罐头的大小

④.装罐前预处理过程

⑤.污染腐败微生物的种类、习性、数量等

2.杀菌条件确定的依据:

⑴.微生物的耐热性及种类:

首先须对食物对象进行微生物方面的调查,搞清造成污染微生物有哪些?哪些是腐败和致病菌?它们的耐热程度如何?继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说,是起决定性作用的关键一步。

对于低酸性食品,其主要危害是肉毒杆菌,因此,低酸性食品罐头杀菌的中心目的,就是要杀死肉毒杆菌。

⑵.食品的传热、速度:fh.j(有些资料称热穿透速度)

随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度,固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同,它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主,有的是以传导为主,有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着重要的影响。这一点我们不能忽视。

 ⑶.罐内初菌数

基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说,如果污染严重,那么要达到一定的安全值,所需的杀菌时间就长,反之则短。


滑子蘑罐头

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