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选用新鲜蔬菜为原料制成， 其特点是能基本保持各种蔬菜应有的形态、色泽和风味。蔬菜罐藏是以密封容器保藏蔬菜的加工方法。将经预处理的蔬菜装入马口铁罐、玻璃罐或其他能密 封的容器中，排除部分空气、密封和后，使原来存在于蔬菜中的微生物致死或抑制生长，并使罐内 蔬菜与外界隔绝，不受外界微生物的污染而引起败坏，使蔬菜得以较长期保藏。
水露罐头的加工工艺包括原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。挑选好适合的新鲜蔬菜，清洗干净后，要去热烫下。热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料(切分或未切分的)放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。其作用有：软化组织，便于装罐；可排除组织中的空气；钝化酶，防止氧化变色和营养成分的损失，保持较好的风味；除去某些蔬菜的不良风味，如石刁柏中的涩味；可以杀死部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素C、B等。
热烫的方法有：
(1)热水法先将水煮沸或接近沸点，然后把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度，维持一定时间。优点是传热均匀，热烫效果较好。缺点为一些可溶性物质会损失，如果热水重复使用，水的浓度会增加。
(2)蒸汽热烫将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。蒸汽热烫可避免水溶性营养素的大量损失，但须有专门的热烫设备，防止加热不匀，对产品质量造成损害。热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品，应立即装罐；需漂洗的原料，则于漂洗槽(池)内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
