鹌鹑蛋罐头加工的操作要点是什么？

有以下几点：

1. 原料蛋选择新鲜鹌鹑蛋，剔除次劣蛋和变质蛋。

2. 清洗用流动水洗去蛋壳表面的污物。

3. 消毒将清洗后的蛋再在含有氯600〜800毫克/千克的漂白粉溶液中浸泡5〜7分钟，然后捞出洗去蛋壳表面余氯。

4. 预煮先将水温升至40°C〜50°C,再将消毒后的蛋放入水中加热，从微拂时起预煮5〜8分钟，然后捞出，在清洁的冷水中冷却。

5. 剥壳鹌鹑蛋罐头有去壳或带壳的2种。对去壳的应在预煮冷却后剥除蛋壳。

6.汤汁配制分两步进行。先用各种香辛料制取香料水，再用香料水与调味料配制汤汁。

7. 装罐装罐前应先将罐及盖刷洗干净，再用沸水消毒。然后将剥壳或带壳蛋整齐地排列于罐中，要求蛋体不能外露，再将 温度在75°C以上的汤汁灌入。

8. 排气及密封,排气既可采用热力排气，也可采用抽真空排气。目前要求温度85°C〜90°C，时间8〜12分钟；后者要求真空度为5.310—2〜5. 081CT2兆帕。密封后应检查封口是否良好。

9. 杀菌及冷却密封后应及时进行杀菌。