“原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装 原料选择:果蔬原料应当具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度,无病虫害,无机械伤,还要具有供应期长、可食部分比例高,这些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。对加工罐头食品而言,不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工适应性。

对罐头加工用的畜禽原料来说,不同原料的化学组成不同,加工适应性也不同。不同水果罐头对同一种类原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医检验合格的原料。 预处理:果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。

畜禽原料预处理主要包括解冻,肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原料的预处理则主要是解冻,清洗,去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等,原料的腌渍,脱水。 装罐:装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。