水果罐头的生产工艺流程（一）

2021-07-06 10:00:20

次

一个生产流程：果实新鲜饱满、成熟适度，一般在7-8成熟，无畸形、霉烂、病虫害、机械伤。具有本品种应有的果形和香味。黄桃呈黄色或青黄色，果尖、核窝及合缝处允许微红。白桃果肉呈白色或青白色，表皮绿中透白，果尖合缝允许有微红色。

二个生产流程：原料对开：首先剔除过生、腐烂、畸形、病虫伤及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用桃子对开机沿缝对半切开，防止切偏。然后用圆形挖核器挖去桃核。

三个流程：淋碱去皮：淋碱液（氢氧化钠）浓度为12%-16%，温度为85-95℃，时间为30-120秒。生产过程中，上料要适当、均匀，严禁过多上料，以避免翻瓣不良，造成去皮不净。同时及时添加氢氧化钠，保持其浓度，并随时检查去皮效果，去净桃皮，以清洗后有光泽为佳。

四个流程：中和漂洗：去皮后的桃瓣经大量流动水滚动冲洗30秒后捞出，投入5%的柠檬酸溶液中和30秒，操作过程中每10分钟一次用精密PH值试纸测定中和液的酸度，要求PH值3.8-5.4之间。并随时补加柠檬酸，以保持中和液的PH在规定范围内。中和好的原料要及时用流动的清水漂洗干净。

五个流程：修整：用刀具修去虫斑、机械伤、残皮等缺陷。经挖核修整好的桃瓣置于0.2%的柠檬酸溶液中存放。

六个流程：半成品检验：将修整后的桃瓣置于案子上逐个挑选、选出残皮、去核不净，变色，机械伤等不合格的半成品返修。合格的半成品要及时加工。经验收后的桃瓣使用流动水冲洗，再投入到0.2%的柠檬溶液存放待用，放置时间不得超过30分钟。

七个流程：预煮、冷却：采用连续预煮机预煮，预煮温度92℃-100℃，时间12-18分钟。预煮液按0.1%加入柠檬酸，0.05%加入D-异抗坏血酸钠。预煮过程中每2小时按上述量的1/4补加，每班换水一次；原料预煮后及时冷却至中心温度25℃左右，以抑制微生物繁殖。