鹌鹑蛋罐头加工操作要点有哪些？

(1)成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌鹑蛋不新鲜，剥壳破损率很高。所以，指定收购可保证蛋的新鲜度。

(2)将鹌鹑蛋放于水中，加热至90～95℃，保持2 min，迅速放入水中冷却。

(3)将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1 min，将蛋壳破碎，然后剥壳。

(4)将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100℃，保持30～40 min，用100目滤布过滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、黄酒及少量醋，放入已剥皮鹌鹑蛋，于90～95℃煮10 min，停火30 min，煮20 min，停2 h，再煮10 min。捞起放在筛网上，自然沥干水分。

(5)将鹌鹑蛋放入烘炉内，于60℃烘20 min，使其表面干爽。

(6)包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜，每10只一袋。封口要求真空度为0.08 MPa，太高，蛋容易渗出水分，太低，则杀菌时袋会胀裂。

(7)包装后鹌鹑蛋的杀菌公式为15 min-20 min-20 min/118℃(反压冷却)，即在15 min内从室温升高到118℃，并在118℃保温20 min，然后再经20 min降到室温。