罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。

商业无菌的检查一般是在根据产品PH范围进行相应的温度保温后，对保温中已经胀袋或胖听的产品可直接判读为不符合商业无菌要求；如果生产需要判断胖听的原因，则进行微生物鉴别培养！

但对于保温后正常的产品，需在无菌状态下进行留样后，对感官与PH进行检查（PH变化一般以0.5为标准），通常下都要进行镜检，看是否存在细菌增殖现象，如果有细菌增殖，则将留样品进行细菌培养了。如果镜检也良好，则可直接判断商业无菌！

因为《罐头食品商业无菌的检验》标准把审查生产操作记录作为检验步骤的一部分，检验检疫机构只有在审查生产操作记录的基础上，对加工出来的罐头食品实施抽样、样品保温、开罐检验和一系列涉及微生物检验的检测程序，并综合这两部分的结果，得出受检罐头食品是否商业无菌的评定结论。

而该标准所要求审查的生产操作记录，恰恰都是罐头食品生产加工过程中与其安全卫生质量密切相关的关键控制点的记录。对罐头食品加工过程关键点监控的规范化管理，直接导致了生产加工记录的规范化，以及于2000年发布实施的《出口罐头检验规程―――记录》标准的出现。

罐头食品商业无菌要求就是将原料经过特定的处理、烹调、装罐、密封等过程制成的食品，鹌鹑蛋罐头具有真空度，是经过适度的热杀菌处理后达到的商业无菌。